Gestion d’inventaire pour restaurants et bars
Dans la restauration, la marge est faible et elle fuit. Quelques points de pertes, un peu de surstock, une caisse de vin qui s’évapore : n’importe lequel de ces facteurs fait la différence entre une semaine rentable et une semaine blanche. La solution n’est pas un tableur plus gros. C’est un petit ensemble d’habitudes qui gardent vos comptages honnêtes et vos commandes bien dimensionnées. Si vous tenez un café ou une cafétéria, les mêmes idées s’appliquent, avec un accent sur le périssable, dans notre guide d’inventaire pour café.
Définissez un niveau par pour chaque article clé
Un niveau par est la quantité cible que vous voulez avoir en stock avant la prochaine livraison. Tout ce qui passe sous le par est à recommander. C’est le mot de la restauration pour désigner un point de réapprovisionnement : vous n’avez pas besoin de savoir qu’il vous reste exactement 9 bouteilles de rouge maison, vous avez besoin de savoir que vous êtes sous les 12 qu’il faut pour tenir un vendredi et un samedi. Fixez un par pour chaque article à rotation rapide des deux côtés de la carte : protéines, produits frais, produits laitiers, épicerie sèche, bières, vins et vos spiritueux de bien.
Enregistrez-les comme niveaux d’avertissement et critiques par article pour que le système vous les signale, et qu’ils atterrissent sur la liste de commande au lieu de rester dans la tête d’un responsable.
Comptez selon un calendrier, pas dans la panique
Un inventaire mensuel géant est déjà périmé une fois terminé. Un comptage hebdomadaire rapide de vos articles clés (ou un comptage juste avant chaque commande) est plus rapide et bien plus utile. Tomber en rupture d’un plat phare ou d’un verre populaire vous coûte des couverts et de la bonne volonté : comptez donc les choses qui font le plus mal quand elles manquent. Faites le comptage tournant de vos articles coûteux, des morceaux chers, des spiritueux haut de gamme et de tout ce qui est facile à perdre plus souvent que le reste.
Faites tourner le stock pour que rien ne meure sur l’étagère
Les périssables suivent le premier entré, premier sorti, et tout ce qui porte une date suit le premier expiré, premier sorti : l’article qui se gâte le plus tôt est utilisé en premier, peu importe quand il est arrivé. Datez votre stock et faites-le tourner à l’entrée pour que le fond de la chambre froide ne devienne pas un cimetière. Plus de détails sur les méthodes dans FIFO, LIFO et FEFO.
Suivez les pertes et le gaspillage
Des produits gâtés, des plats du jour trop préparés, des assiettes tombées, un fût qui a mousseux toute la soirée : voilà du vrai inventaire qui part sans vente. Consignez-le. Quand vous voyez qu’un article donné finit à la poubelle chaque semaine, vous pouvez redimensionner la commande, ajuster le par de préparation ou corriger la préparation qui en est la cause.
Le gaspillage représente aussi la moitié du portrait du coût des aliments. En principe, le pourcentage de coût des aliments correspond au coût des marchandises réellement utilisées sur une période divisé par les ventes que ces marchandises ont générées. Compter avec exactitude et consigner les pertes est ce qui rend ce chiffre digne de confiance en premier lieu.
Le bar a ses propres règles
Derrière le bar, le dosage est primordial : un versement libre trop généreux transforme discrètement une bouteille de 25 verres en bouteille de 20 verres, et votre marge part avec. Utilisez des doseurs ou des versements contrôlés, et comptez vos spiritueux de grande valeur de près et souvent. Un arrière-bar de bouteilles haut de gamme, c’est beaucoup d’argent posé sur une étagère : traitez-le comme l’inventaire coûteux qu’il est et pesez ou comptez au dixième les bouteilles ouvertes plutôt que de les estimer à l’œil.
Reliez les commandes à vos fournisseurs
Une fois les niveaux par et les comptages honnêtes, la commande devient ennuyeuse dans le bon sens. Transformez ce qui est sous le par en bon de commande destiné au bon fournisseur, et laissez le stock entrer à la réception de la livraison pour que vos comptages se mettent à jour tout seuls. Voyez comment cela circule dans les commandes et la réception.
Tout cela protège la trésorerie, pas seulement la réserve. L’inventaire dont vous n’avez pas besoin, c’est de l’argent que vous ne pouvez pas dépenser, ce qui est au cœur du fonds de roulement.