레스토랑과 바를 위한 재고 관리
요식업에서 이익은 얇고, 그리고 새어 나갑니다. 몇 퍼센트의 손실, 약간의 과잉 발주, 사라지는 한 상자의 와인. 그 어느 것이든 돈이 되는 주와 이익이 제로인 주 사이의 차이를 만들어냅니다. 해결책은 더 큰 스프레드시트가 아닙니다. 그것은 여러분의 재고 실사를 정직하게, 발주를 적정 규모로 유지하는 작은 습관들의 축적입니다. 카페나 카페테리아를 운영하고 있다면, 신선식품에 중점을 둔 같은 사고방식이 저희의 카페용 재고 가이드에 적용됩니다.
중요한 품목별로 파 레벨을 설정하라
파 레벨이란 다음 납품 때까지 손에 두고 싶은 목표 수량을 말합니다. 파를 밑도는 것은 모두 보충 대상입니다. 그것은 발주점을 요식업계의 말로 바꿔 표현한 것입니다. 하우스 와인 레드가 정확히 9병 있다는 것을 알 필요는 없습니다. 금요일과 토요일을 넘기는 데 필요한 12병을 밑돌고 있다는 것을 알아야 합니다. 메뉴 양쪽에서 회전이 빠른 품목별로 파를 설정하세요: 육류, 신선식품, 유제품, 건조식품, 맥주, 와인, 그리고 대표적인 스피릿입니다.
이것들을 품목별 경고 수준과 위험 수준으로 저장하면, 시스템이 여러분 대신 표시해서, 매니저의 머릿속이 아니라 발주 목록에 오르게 됩니다.
공황이 아니라 일정에 따라 세어라
거대한 월간 재고 실사는 끝낼 무렵이면 이미 시대에 뒤떨어져 있습니다. 중요한 품목을 빠르게 주간으로 세는 편이 (혹은 발주할 때마다 직전에 세는 편이) 빠르고 훨씬 유용합니다. 간판 요리 나 인기 음료의 품절은 손님과 호의를 잃게 합니다. 그러니 없어졌을 때 가장 뼈아픈 것을 세세요. 값비싼 품목, 값비싼 부위, 프리미엄 스피릿, 그리고 쉽게 사라지는 것은 싼 것보다 자주 순환 실사하세요.
선반에서 아무것도 죽지 않도록 재고를 로테이션하라
신선식품은 선입선출을 따르고, 날짜가 있는 것은 모두 유통기한 선출을 따릅니다. 즉, 가장 빨리 상하는 품목이 언제 들어왔는지와 상관없이 먼저 사용됩니다. 재고에 날짜를 붙이고, 입고 시 로테이션해서 냉장실 안쪽이 무덤이 되지 않도록 하세요. 기법의 자세한 내용은 FIFO, LIFO, FEFO에서.
손실과 열화를 추적하라
상한 신선식품, 너무 많이 만든 오늘의 요리, 떨어뜨린 접시, 밤새 거품이 새어 나간 통: 이것들은 매출 없이 사라지는 진짜 재고입니다. 그것을 기록하세요. 특정 품목이 매주 쓰레기통으로 향하는 것이 보이면, 발주를 조정하거나, 준비 파를 바꾸거나, 원인이 되는 준비를 고칠 수 있습니다.
손실은 원가율 그림의 절반이기도 합니다. 개념적으로, 원가율은 어떤 기간에 실제로 쓰인 것의 원가를, 그것들이 만들어낸 매출로 나눈 것과 같습니다. 정확히 세고 손실을 기록하는 것이야말로 그 숫자를 애초에 신뢰할 수 있게 만듭니다.
바에는 고유의 규칙이 있다
바 건너편에서는 분량 관리가 전부입니다. 인심 좋은 프리 푸어는 조용히 25잔 분량의 병을 20잔 분량의 병으로 바꿔버리고, 여러분의 이익도 그와 함께 사라집니다. 지거나 관리된 푸어러를 쓰고, 값비싼 스피릿을 정확하게, 그리고 자주 세세요. 프리미엄 병이 늘어선 뒤쪽 벽은 선반에 누워 있는 거금입니다. 그것을 그에 걸맞은 값비싼 재고로 취급하고, 개봉한 병은 눈대중으로 어림잡는 대신 무게를 재거나 10분의 1 단위로 세세요.
발주를 공급처와 연결하라
파 레벨과 재고 실사가 정직해지면, 발주는 좋은 의미로 지루해집니다. 파를 밑도는 것을 올바른 공급처로의 발주로 바꾸고, 납품을 받았을 때 재고가 흘러들도록 하면, 여러분의 재고 실사는 저절로 갱신됩니다. 그것이 어떻게 작동하는지는 발주와 입고에서 확인하세요.
이 모든 것이 창고뿐만 아니라 자금 흐름을 지킵니다. 필요 없는 재고는 쓸 수 없는 돈이며, 그것이 운전자본의 핵심을 이룹니다.