रेस्तराँ और बार इन्वेंट्री प्रबंधन
खाद्य और पेय में, मार्जिन पतला होता है और यह रिसता है। कुछ प्रतिशत अपव्यय, थोड़ा-सा अधिक ऑर्डर, वाइन का एक डिब्बा जो चल देता है: इनमें से कोई भी एक मुनाफ़े वाले सप्ताह और एक सपाट सप्ताह के बीच का अंतर बना देता है। समाधान कोई बड़ी स्प्रेडशीट नहीं है। यह छोटी-छोटी आदतों का एक समूह है जो आपकी गिनती को ईमानदार और आपके ऑर्डर को सही आकार में रखता है। अगर आप कोई कॉफ़ी शॉप या कैफ़े चलाते हैं, तो वही विचार जल्दी खराब होने वाली चीज़ों पर पहले ज़ोर के साथ हमारी कैफ़े इन्वेंट्री गाइड में लागू होते हैं।
हर मुख्य वस्तु के लिए एक पार लेवल सेट करें
एक पार लेवल वह लक्ष्य मात्रा है जो आप अगली आपूर्ति से पहले हाथ में रखना चाहते हैं। पार से नीचे कुछ भी एक रीऑर्डर है। यह रीऑर्डर पॉइंट के लिए रेस्तराँ का शब्द है: आपको यह जानने की ज़रूरत नहीं कि आपके पास ठीक 9 बोतल हाउस रेड हैं, आपको यह जानना है कि आप उन 12 से नीचे हैं जो शुक्रवार और शनिवार पार करने के लिए चाहिए। मेन्यू के दोनों ओर हर तेज़ चलने वाली वस्तु के लिए एक पार सेट करें: प्रोटीन, ताज़ी उपज, डेयरी, सूखा सामान, बीयर, वाइन और आपकी वेल स्पिरिट।
इन्हें प्रति वस्तु चेतावनी और गंभीर स्तर के रूप में सहेजें ताकि सिस्टम आपके लिए उन्हें चिह्नित करे, और वे किसी मैनेजर के दिमाग में रहने के बजाय ऑर्डर सूची पर उतरें।
घबराहट में नहीं, एक कार्यक्रम पर गिनें
एक विशाल मासिक स्टॉकटेक पूरा करते-करते ही पुराना पड़ जाता है। आपकी मुख्य वस्तुओं की एक त्वरित साप्ताहिक गिनती (या हर ऑर्डर से ठीक पहले एक गिनती) तेज़ और कहीं ज़्यादा उपयोगी है। किसी सिग्नेचर डिश या लोकप्रिय पेय का खत्म हो जाना आपको ग्राहक और सद्भाव में नुकसान पहुँचाता है, इसलिए उन चीज़ों को गिनें जो जाने पर सबसे ज़्यादा चुभती हैं। अपनी उच्च-लागत वाली वस्तुओं, महँगे टुकड़ों, प्रीमियम स्पिरिट और आसानी से खो जाने वाली किसी भी चीज़ को सस्ती चीज़ों से ज़्यादा बार साइकल-गिनें।
स्टॉक को रोटेट करें ताकि शेल्फ़ पर कुछ न मरे
जल्दी खराब होने वाली चीज़ें पहले-आओ, पहले-जाओ का पालन करती हैं, और तारीख वाली कोई भी चीज़ पहले-एक्सपायरी, पहले-जाओ का पालन करती है: वह वस्तु जो सबसे जल्दी खराब होती है, आने के समय की परवाह किए बिना पहले इस्तेमाल होती है। अपने स्टॉक पर तारीख डालें और उसे आते समय रोटेट करें ताकि वॉक-इन का पिछला हिस्सा कब्रिस्तान न बने। तरीकों पर और जानकारी FIFO बनाम LIFO बनाम FEFO में।
अपव्यय और खराबी को ट्रैक करें
खराब हुई उपज, ज़्यादा तैयार किए गए स्पेशल, गिरी हुई प्लेटें, एक बैरल जिससे रात भर झाग निकला: यह असली इन्वेंट्री है जो बिना बिक्री के जा रही है। इसे दर्ज करें। जब आप देख पाते हैं कि कोई खास वस्तु हर सप्ताह कूड़ेदान में जाती है, तो आप ऑर्डर को सही आकार दे सकते हैं, तैयारी का पार समायोजित कर सकते हैं, या उस तैयारी को ठीक कर सकते हैं जो इसका कारण बन रही है।
अपव्यय खाद्य लागत की तस्वीर का आधा हिस्सा भी है। अवधारणात्मक रूप से, खाद्य लागत प्रतिशत किसी अवधि में आपके द्वारा वास्तव में इस्तेमाल किए गए माल की लागत को, उन माल द्वारा जुटाई गई बिक्री से भाग देने के बराबर है। सटीक गिनना और अपव्यय दर्ज करना ही वह चीज़ है जो उस संख्या को पहली जगह भरोसेमंद बनाती है।
बार के अपने नियम हैं
बार के पीछे, मात्रा-नियंत्रण ही सब कुछ है: एक भारी फ़्री पौर चुपचाप एक 25-ड्रिंक बोतल को एक 20-ड्रिंक बोतल में बदल देता है और आपका मार्जिन उसी के साथ चला जाता है। जिगर या नियंत्रित पौर इस्तेमाल करें, और अपनी उच्च-मूल्य वाली स्पिरिट को बारीकी से और अक्सर गिनें। प्रीमियम बोतलों वाली एक बैक बार शेल्फ़ पर बैठा हुआ बहुत सारा पैसा है, इसलिए इसे उसी उच्च-लागत वाली इन्वेंट्री की तरह मानें जो यह है और खुली बोतलों को आँख से अंदाज़ा लगाने के बजाय तौलें या दसवें हिस्से में गिनें।
ऑर्डर को अपने आपूर्तिकर्ताओं से जोड़ें
एक बार जब पार लेवल और गिनती ईमानदार हो जाती है, तो ऑर्डर करना सबसे अच्छे तरीके से उबाऊ हो जाता है। जो पार से नीचे है उसे सही आपूर्तिकर्ता के लिए एक परचेज़ ऑर्डर में बदलें, और आपूर्ति प्राप्त होने पर स्टॉक को भीतर बहने दें ताकि आपकी गिनती खुद को अपडेट कर ले। यह कैसे बहता है, यह ऑर्डर और प्राप्ति में देखें।
यह सब सिर्फ़ भंडार-कक्ष की नहीं, बल्कि नकदी की रक्षा करता है। जिस इन्वेंट्री की आपको ज़रूरत नहीं, वह ऐसा पैसा है जिसे आप खर्च नहीं कर सकते, और यही कार्यशील पूँजी का मूल है।