Inventarverwaltung für Restaurants und Bars
In der Gastronomie ist die Marge knapp und sie sickert weg. Ein paar Prozentpunkte Verlust, ein wenig Überbestellung, eine Kiste Wein, die verschwindet: jeder dieser Faktoren macht den Unterschied zwischen einer profitablen Woche und einer mit null Gewinn. Die Lösung ist keine größere Tabelle. Es ist eine kleine Reihe von Gewohnheiten, die Ihre Zählungen ehrlich und Ihre Bestellungen richtig dimensioniert halten. Wenn Sie ein Café oder eine Cafeteria betreiben, gelten dieselben Ideen mit einem Schwerpunkt auf Verderblichem in unserem Inventarleitfaden für Cafés.
Legen Sie ein Par-Level für jeden wichtigen Artikel fest
Ein Par-Level ist die Zielmenge, die Sie vor der nächsten Lieferung vorrätig haben möchten. Alles unter dem Par ist eine Nachbestellung. Es ist das Gastronomie-Wort für einen Meldebestand: Sie müssen nicht wissen, dass Sie genau 9 Flaschen Hausrot haben, Sie müssen wissen, dass Sie unter den 12 liegen, die es braucht, um durch einen Freitag und einen Samstag zu kommen. Legen Sie ein Par für jeden schnell drehenden Artikel auf beiden Seiten der Karte fest: Proteine, Frischwaren, Milchprodukte, Trockenwaren, Biere, Weine und Ihre Standardspirituosen.
Speichern Sie diese als Warn- und kritische Stufen pro Artikel, damit das System sie für Sie markiert, und sie auf der Bestellliste landen, statt im Kopf eines Managers zu leben.
Zählen Sie nach einem Zeitplan, nicht in Panik
Eine riesige monatliche Inventur ist bereits veraltet, wenn Sie sie beenden. Eine schnelle wöchentliche Zählung Ihrer wichtigen Artikel (oder eine Zählung direkt vor jeder Bestellung) ist schneller und weitaus nützlicher. Ein Ausverkauf eines Aushängeschild-Gerichts oder eines beliebten Ausschanks kostet Sie Gäste und Wohlwollen: zählen Sie also die Dinge, die am meisten wehtun, wenn sie fehlen. Führen Sie die Zyklenzählung Ihrer teuren Artikel, teuren Stücke, Premium-Spirituosen und alles, was leicht verloren geht, häufiger durch als beim günstigen Zeug.
Rotieren Sie den Bestand, damit nichts im Regal stirbt
Verderbliches folgt dem First-in-first-out, und alles mit Datum folgt dem First-expiry-first-out: der Artikel, der am frühesten verdirbt, wird zuerst verbraucht, egal wann er angekommen ist. Datieren Sie Ihren Bestand und rotieren Sie ihn beim Eingang, damit die Rückseite des Kühlraums nicht zum Friedhof wird. Mehr zu den Methoden in FIFO, LIFO und FEFO.
Verfolgen Sie Verluste und Verderb
Verdorbene Frischwaren, überproduzierte Tagesgerichte, fallengelassene Teller, ein Fass, das den ganzen Abend geschäumt hat: das ist echtes Inventar, das ohne Verkauf verschwindet. Erfassen Sie es. Wenn Sie sehen, dass ein bestimmter Artikel jede Woche im Müll landet, können Sie die Bestellung anpassen, das Vorbereitungs-Par ändern oder die Vorbereitung korrigieren, die dies verursacht.
Verlust ist auch die Hälfte des Bildes der Wareneinsatzkosten. Konzeptionell entspricht der Prozentsatz der Wareneinsatzkosten den Kosten der über einen Zeitraum tatsächlich verwendeten Waren geteilt durch die Verkäufe, die diese Waren erzielt haben. Genau zu zählen und Verluste zu erfassen ist das, was diese Zahl überhaupt erst vertrauenswürdig macht.
Die Bar hat ihre eigenen Regeln
Hinter der Bar ist die Portionierung alles: ein großzügiger freier Ausschank verwandelt still eine Flasche für 25 Drinks in eine Flasche für 20 Drinks, und Ihre Marge geht mit. Verwenden Sie Messbecher oder kontrollierte Ausschänke und zählen Sie Ihre hochwertigen Spirituosen genau und oft. Eine Rückwand voller Premium-Flaschen ist eine Menge Geld, das in einem Regal liegt: behandeln Sie sie wie das teure Inventar, das sie ist, und wiegen oder zehntelzählen Sie geöffnete Flaschen, statt sie mit dem Auge zu schätzen.
Verknüpfen Sie das Bestellen mit Ihren Lieferanten
Sobald Par-Levels und Zählungen ehrlich sind, wird das Bestellen im besten Sinne langweilig. Verwandeln Sie das, was unter dem Par liegt, in eine Bestellung an den richtigen Lieferanten, und lassen Sie den Bestand beim Empfang der Lieferung einfließen, damit sich Ihre Zählungen von selbst aktualisieren. Sehen Sie, wie das in Bestellungen und Wareneingang abläuft.
All das schützt die Liquidität, nicht nur das Lager. Inventar, das Sie nicht brauchen, ist Geld, das Sie nicht ausgeben können, was den Kern des Betriebskapitals ausmacht.