카페와 커피숍을 위한 재고 관리
아침 8시에 오트밀크가 떨어지는 것은 스프레드시트의 문제가 아닙니다. 그것은 짜증 난 단골손님의 줄이고, 열 번째 사과를 입에 올리는 바리스타입니다. 카페 재고는 회전이 빠르고, 상하기 쉬우며, 눈을 떼면 금세 파악이 안 됩니다. 여기서는 매일 아침 냉장실에서 상자를 세지 않아도 카운터의 상품 구색을 유지하는 방법을 소개합니다.
완벽한 재고 조사가 아니라 발주점에서 시작하기
발주점(또는 파 레벨)이란, 다음 입고가 올 때까지 손에 두고 싶은 품목의 최소 수량을 말합니다. 전지유가 정확히 14상자 있다는 것을 알 필요는 없습니다. 토요일을 넘기는 데 필요한 20상자를 밑돌았다는 것을 알 필요가 있는 것이죠. 회전이 빠른 모든 품목에 발주점을 설정하세요. 모든 커피 원두, 모든 우유와 식물성 음료, 시럽, 컵, 뚜껑, 슬리브, 그리고 페이스트리입니다.
이것들을 품목별 주의 임계치와 위험 임계치로 설정하면, 시스템이 자동으로 표시해 줍니다. 우유가 발주점을 밑돌면, 누군가의 머릿속에 머무는 대신 자동으로 발주 목록에 오릅니다.
회전이 빠른 소수의 품목을 세기
매일 창고 전체를 셀 필요는 없습니다. 마감 때 가장 중요한 10~15개 품목의 빠른 순환 재고 조사를 하고, 일주일에 한 번 더 꼼꼼한 대조를 하세요. 우유와 원두를 세는 2분이, 끝날 무렵이면 이미 낡아 버리는 90분짜리 월간 재고 조사보다 쓸모가 있습니다.
매출뿐 아니라 손실도 추적하기
상해 버린 우유, 굳어 버린 페이스트리, 조정하다가 버린 샷. 이것들은 팔리지 않고 사라지는, 틀림없는 실재 재고입니다. 그것을 기록하세요. 일주일에 오트밀크를 6리터 버린다는 것을 알게 되면, 발주량을 조정해 미리 쓰레기 값을 치르는 일을 그만둘 수 있습니다.
FEFO로 유통기한을 관리하기
유제품이나 갓 구운 페이스트리는 "first expiry, first out" 원칙을 따릅니다. 입고된 시기와 상관없이, 가장 먼저 기한이 만료되는 상자부터 먼저 쓰는 것이죠. 재고에 날짜를 적고, 보충할 때 순환시키세요. 순환 방식의 자세한 내용은 FIFO 대 LIFO 대 FEFO를 참고하세요.
두 번째 매장에서도 작동하게 하기
여러 매장을 운영하는 경우, 각각을 독립된 거점으로 다루어 재고가 실제로 어디에 있는지 파악하세요. 그러면 긴급 발주를 넣는 대신, 원두 몇 봉지를 한 카페에서 다른 카페로 옮길 수 있습니다. 여러 거점에 걸친 재고 조사를 정확하게 유지하기를 참고하세요.