Gestão de estoque para restaurantes e bares
No setor de alimentos e bebidas, a margem é apertada e vaza. Alguns pontos de perda, um pouco de excesso de pedidos, uma caixa de vinho que some: qualquer um desses é a diferença entre uma semana lucrativa e uma sem lucro. A solução não é uma planilha maior. É um pequeno conjunto de hábitos que mantêm suas contagens honestas e seus pedidos bem dimensionados. Se você tem uma cafeteria ou café, as mesmas ideias se aplicam com um foco maior no perecível, no nosso guia de estoque para cafés.
Defina um nível par para cada item-chave
Um nível par é a quantidade-alvo que você quer ter em mãos antes da próxima entrega. Tudo abaixo do par é uma reposição. É a palavra do restaurante para um ponto de reposição: você não precisa saber que tem exatamente 9 garrafas do tinto da casa, você precisa saber que está abaixo das 12 que são necessárias para atravessar uma sexta e um sábado. Defina um par para cada item de giro rápido dos dois lados do cardápio: proteínas, hortifrúti, laticínios, secos, cervejas, vinhos e seus destilados de bar.
Salve-os como níveis de aviso e crítico por item para que o sistema os sinalize por você, e assim eles caiam na lista de pedidos em vez de viver na cabeça de um gerente.
Conte com uma programação, não no desespero
Um inventário mensal gigante já está desatualizado quando você termina. Uma contagem semanal rápida dos seus itens principais (ou uma contagem logo antes de cada pedido) é mais rápida e muito mais útil. Ficar sem um prato de destaque ou uma bebida popular custa clientes e boa vontade, então conte as coisas que mais doem quando faltam. Faça a contagem cíclica dos seus itens caros, cortes especiais, destilados premium e de tudo que é fácil de perder com mais frequência do que o restante.
Gire o estoque para que nada morra na prateleira
Os perecíveis seguem o primeiro a entrar, primeiro a sair, e tudo que tem data segue o primeiro a vencer, primeiro a sair: o item que estraga mais cedo é usado primeiro, não importa quando chegou. Date seu estoque e gire-o na entrada para que o fundo da câmara fria não vire um cemitério. Mais sobre os métodos em FIFO vs. LIFO vs. FEFO.
Acompanhe perdas e deterioração
Hortifrúti estragado, pratos do dia preparados em excesso, pratos derrubados, um barril que soltou espuma a noite toda: isso é estoque de verdade indo embora sem uma venda. Registre. Quando você consegue ver que um item específico vai para o lixo toda semana, você pode redimensionar o pedido, ajustar o par de preparo ou corrigir o preparo que está causando isso.
A perda também é metade do quadro do custo dos alimentos. Em princípio, o percentual de custo dos alimentos é o custo das mercadorias que você realmente usou em um período dividido pelas vendas que essas mercadorias geraram. Contar com exatidão e registrar as perdas é o que torna esse número confiável em primeiro lugar.
O bar tem suas próprias regras
Atrás do bar, a dosagem é tudo: um copo generoso demais transforma discretamente uma garrafa de 25 doses em uma de 20 doses e sua margem vai junto. Use dosadores ou porções controladas, e conte seus destilados de alto valor de perto e com frequência. Um bar com garrafas premium é muito dinheiro parado numa prateleira, então trate-o como o estoque caro que ele é e pese ou conte por décimos as garrafas abertas em vez de estimar no olho.
Ligue os pedidos aos seus fornecedores
Uma vez que os níveis par e as contagens estejam honestos, pedir fica chato no bom sentido. Transforme o que está abaixo do par em um pedido de compra para o fornecedor certo, e deixe o estoque entrar quando a entrega for recebida para que suas contagens se atualizem sozinhas. Veja como isso flui em pedidos e recebimento.
Tudo isso protege o caixa, não só o depósito. Estoque de que você não precisa é dinheiro que você não pode gastar, que é o coração do capital de giro.