レストランとバーのための在庫管理
飲食業では利益はわずかで、そして漏れ出していきます。数パーセントのロス、少しの過剰発注、消えていく一箱の ワイン。そのどれもが、儲かる週と利益ゼロの週との差を 生み出します。解決策はもっと大きな表計算ソフトではありません。それは、あなたの棚卸しを 正直に、発注を適正な規模に保つ、ちょっとした習慣の積み重ねです。 カフェやカフェテリアを経営しているなら、生鮮品に重点を置いた同じ考え方が私たちの カフェ向け在庫ガイドに当てはまります。
重要な品目ごとにパーレベルを設定する
パーレベルとは、次の納品までに手元に置いておきたい目標数量のことです。 パーを下回るものはすべて補充対象です。それは発注点を 飲食業界の言葉で言い換えたものです。ハウスワインの赤がちょうど9本あると 知る必要はありません。金曜と土曜を乗り切るのに必要な12本を 下回っていると知る必要があるのです。メニューの両サイドで回転の速い品目ごとにパーを 設定しましょう: 肉類、生鮮品、乳製品、ドライグッズ、ビール、ワイン、 そして定番のスピリッツです。
これらを品目ごとの警告レベルと危険レベルとして保存すれば、システムがあなたのために印を付け、 マネージャーの頭の中ではなく発注リストに載るようになります。
パニックではなく、スケジュールに沿って数える
巨大な月次棚卸しは、終える頃にはすでに時代遅れになっています。重要な品目を素早く週次で数える方が （あるいは発注のたびに直前に数える方が）速く、はるかに役立ちます。看板料理 や人気のドリンクの品切れは、客と好意を失わせます。だから、なくなったときに 最も痛い物を数えましょう。高価な品目、高価な部位、 プレミアムスピリッツ、そして簡単に失われるものは、安いものよりも頻繁に循環棚卸ししましょう。
棚で何も死なせないよう、在庫をローテーションする
生鮮品は先入れ先出しに従い、日付のあるものはすべて先期限先出しに従います。つまり、 最も早く傷む品目が、いつ届いたかにかかわらず最初に使われます。 在庫に日付を付け、入荷時にローテーションして、冷蔵室の奥が 墓場にならないようにしましょう。手法の詳細は FIFO、LIFO、FEFOで。
ロスと劣化を追跡する
傷んだ生鮮品、作りすぎた日替わり料理、落とした皿、一晩中泡立っていた樽: これらは売上なしに消えていく本物の在庫です。それを記録しましょう。特定の品目が毎週 ゴミ箱行きになっているのが見えれば、発注を調整したり、仕込みのパーを変えたり、 原因となっている仕込みを直したりできます。
ロスは原価率の絵の半分でもあります。概念的には、 原価率は、ある期間に実際に使われた物の原価を、それらの物が生み出した 売上で割ったものに等しくなります。正確に数え、ロスを記録することこそが、その数字をそもそも 信頼できるものにするのです。
バーには独自のルールがある
バーの向こう側では、分量管理がすべてです。気前のよいフリーポアは、静かに 25杯分のボトルを20杯分のボトルに変えてしまい、あなたの利益もそれと共に消えます。ジガーや管理された ポアラーを使い、高価なスピリッツを正確に、そして頻繁に数えましょう。プレミアムボトルが並ぶ後ろの壁は 棚に横たわる大金です。それをそれ相応の高価な在庫として 扱い、開封済みのボトルは目分量で見積もるのではなく、重さを量るか10分の1単位で数えましょう。
発注を仕入先と結びつける
パーレベルと棚卸しが正直になれば、発注はよい意味で退屈になります。 パーを下回っているものを、正しい仕入先への発注に変え、納品を受け取ったときに在庫が 流れ込むようにすれば、あなたの棚卸しはひとりでに更新されます。それがどう動くかは 発注と入荷でご覧ください。
こうしたすべてが、倉庫だけでなく資金繰りを守ります。必要のない在庫は、 使えないお金であり、それが 運転資本の核心をなすものです。