Gestione dell’inventario per ristoranti e bar
Nella ristorazione il margine è sottile e si disperde. Qualche punto di spreco, un po’ di scorte in eccesso, una cassa di vino che sparisce: basta uno solo di questi fattori a fare la differenza tra una settimana redditizia e una in pareggio. La soluzione non è un foglio di calcolo più grande. È un piccolo insieme di abitudini che tengono onesti i tuoi conteggi e ben dimensionati i tuoi ordini. Se gestisci una caffetteria o un caffè, valgono le stesse idee, con un accento sul deperibile, nella nostra guida all’inventario per caffetterie.
Imposta un livello par per ogni articolo chiave
Un livello par è la quantità obiettivo che vuoi avere in magazzino prima della prossima consegna. Tutto ciò che scende sotto il par va riordinato. È il termine della ristorazione per indicare un punto di riordino: non hai bisogno di sapere che ti restano esattamente 9 bottiglie di rosso della casa, hai bisogno di sapere che sei sotto le 12 che servono per reggere un venerdì e un sabato. Fissa un par per ogni articolo a rotazione rapida su entrambi i lati del menu: proteine, prodotti freschi, latticini, dispensa secca, birre, vini e i tuoi liquori base.
Salvali come livelli di avviso e critici per ogni articolo, così il sistema te li segnala e finiscono sulla lista degli ordini invece di restare nella testa di un responsabile.
Conta secondo un calendario, non nel panico
Un inventario mensile enorme è già superato una volta finito. Un conteggio settimanale veloce dei tuoi articoli chiave (o un conteggio subito prima di ogni ordine) è più rapido e molto più utile. Finire le scorte di un piatto di punta o di un bicchiere popolare ti costa coperti e buona reputazione: conta quindi le cose che fanno più male quando mancano. Fai il conteggio ciclico dei tuoi articoli costosi, dei tagli pregiati, dei liquori premium e di tutto ciò che è facile da perdere più spesso del resto.
Ruota le scorte perché nulla muoia sullo scaffale
I deperibili seguono il primo entrato, primo uscito, e tutto ciò che ha una data segue il primo scaduto, primo uscito: l’articolo che si guasta prima viene usato per primo, indipendentemente da quando è arrivato. Data le tue scorte e ruotale in ingresso, così il fondo della cella frigorifera non diventa un cimitero. Maggiori dettagli sui metodi in FIFO, LIFO e FEFO.
Monitora perdite e sprechi
Prodotti guasti, piatti del giorno preparati in eccesso, piatti caduti, un fusto che ha fatto schiuma tutta la sera: ecco vero inventario che se ne va senza una vendita. Registralo. Quando vedi che un dato articolo finisce nel cestino ogni settimana, puoi ridimensionare l’ordine, aggiustare il par di preparazione o correggere la preparazione che ne è la causa.
Lo spreco rappresenta anche metà del quadro del costo del cibo. In linea di principio, la percentuale di costo del cibo corrisponde al costo delle merci effettivamente utilizzate in un periodo diviso per le vendite che quelle merci hanno generato. Contare con precisione e registrare le perdite è ciò che rende quel numero degno di fiducia in primo luogo.
Il bar ha le sue regole
Dietro il bar il dosaggio è tutto: una versata libera troppo generosa trasforma silenziosamente una bottiglia da 25 drink in una bottiglia da 20 drink, e il tuo margine se ne va con essa. Usa dosatori o versate controllate, e conta i tuoi liquori di alto valore da vicino e spesso. Un retrobanco di bottiglie premium è un mucchio di denaro posato su uno scaffale: trattalo come l’inventario costoso che è e pesa o conta al decimo le bottiglie aperte invece di stimarle a occhio.
Collega gli ordini ai tuoi fornitori
Una volta che i livelli par e i conteggi sono onesti, ordinare diventa noioso nel senso buono. Trasforma ciò che è sotto il par in un ordine d’acquisto verso il fornitore giusto, e lascia entrare le scorte alla ricezione della consegna, così i tuoi conteggi si aggiornano da soli. Vedi come funziona il flusso in ordini e ricezione.
Tutto questo protegge la liquidità, non solo il magazzino. L’inventario di cui non hai bisogno è denaro che non puoi spendere, il che è il cuore del capitale circolante.