餐厅和酒吧的库存管理
在餐饮业，利润本就微薄，而且还在悄悄流失。几个百分点的损耗、稍微多订了一点、一箱 凭空消失的葡萄酒：每一项都可能决定一周究竟是盈利 还是零利润。解决办法不是一张更大的表格。而是一小套 习惯，让您的盘点诚实、订货量恰到好处。 如果您经营的是咖啡馆或自助餐厅，同样的思路依然适用，只是更侧重易腐品，详见我们的 咖啡馆库存指南。
为每件重要商品设置标准存量
标准存量是您希望在下次进货前保有的目标数量。 任何低于标准存量的都需要补货。这是餐饮业对 再订货点的说法：您不必 知道自己正好有 9 瓶招牌红酒，您只需知道自己已低于 撑过周五和周六所需的 12 瓶。为菜单和酒单两侧每一种快速周转的 商品设置标准存量：蛋白类食材、生鲜、乳制品、干货、啤酒、葡萄酒 以及您的常备烈酒。
把这些保存为每件商品的警告和临界水平，让系统替您标记它们， 使它们出现在订货清单上，而不是只存在某位经理的脑子里。
按计划盘点，而不是临时慌乱
一次庞大的月度盘点在您做完时就已经过时了。对重要商品做一次快速的每周盘点 （或在每次订货前直接盘点一次）更快，也有用得多。卖光 一道招牌菜或一款热门酒水会让您失去顾客和好感：所以要盘点 那些缺货时最让您头疼的东西。对昂贵商品、贵重部位、 高端烈酒以及一切容易丢失的东西，做比廉价货更频繁的循环盘点。
轮换库存，别让任何东西在货架上报废
易腐品遵循先进先出，任何带日期的东西遵循先到期先出：最早 变质的商品先用掉，无论它是什么时候到货的。 给库存标注日期，并在入库时轮换，别让冷藏室的最里面变成 坟场。更多方法请见 FIFO、LIFO 和 FEFO。
跟踪损耗和变质
变质的生鲜、做多了的当日特餐、掉在地上的盘子、整晚都在起泡的酒桶： 这些都是没有产生销售就凭空消失的真实库存。把它记录下来。如果您发现某件商品每周都 进了垃圾桶，就可以调整订货、修改备餐标准量，或纠正 导致这个问题的备餐流程。
损耗也是食材成本这幅图景的一半。从概念上讲，食材成本 百分比等于一段时间内实际用掉的食材成本，除以这些 食材带来的销售额。准确盘点并记录损耗，正是让这个数字变得 可信的前提。
酒吧有自己的规矩
在吧台后面，分量控制就是一切：一次慷慨的随手倾倒，会悄悄把一瓶能调 25 杯的酒变成只能调 20 杯，您的利润也随之流走。使用量酒器或受控的 酒嘴，并准确、频繁地清点您的高价烈酒。一整面摆满高端酒瓶的酒柜 就是一大笔躺在货架上的钱：把它当作它本就是的昂贵库存来对待， 对开封的酒瓶称重或按十分位清点，而不是用肉眼估摸。
把订货与您的供应商关联起来
一旦标准存量和盘点都诚实可靠，订货就会变得无聊，而这是最好的一种无聊。把 低于标准的部分变成一张发给正确供应商的订单，并在收货时让库存 自动入账，这样您的盘点会自行更新。看看这在 订单与收货中是如何运作的。
这一切保护的是现金流，而不只是仓库。您用不上的库存， 就是您花不出去的钱，这正是 营运资金的核心。