Zarządzanie zapasami w restauracjach i barach
W gastronomii marża jest niewielka i wycieka. Kilka punktów procentowych straty, trochę nadmiernego zamawiania, skrzynka wina, która znika: każdy z tych czynników decyduje o różnicy między zyskownym tygodniem a takim bez zysku. Rozwiązaniem nie jest większy arkusz kalkulacyjny. To niewielki zestaw nawyków, które utrzymują Twoje inwentaryzacje uczciwymi, a zamówienia w odpowiednim rozmiarze. Jeśli prowadzisz kawiarnię lub bar kawowy, te same pomysły mają zastosowanie ze szczególnym naciskiem na produkty łatwo psujące się w naszym przewodniku po zapasach dla kawiarni.
Ustal poziom par dla każdej kluczowej pozycji
Poziom par to docelowa ilość, którą chcesz mieć na stanie przed następną dostawą. Wszystko poniżej par to ponowne zamówienie. To gastronomiczne określenie na poziom ponownego zamawiania: nie musisz wiedzieć, że masz dokładnie 9 butelek wina domowego, musisz wiedzieć, że jesteś poniżej 12, których potrzeba, aby przetrwać piątek i sobotę. Ustal par dla każdej szybko rotującej pozycji po obu stronach menu: białek, warzyw i owoców, nabiału, artykułów suchych, piw, win i Twoich podstawowych alkoholi.
Zapisz je jako poziomy ostrzegawcze i krytyczne dla każdej pozycji, aby system oznaczał je za Ciebie, i trafiały na listę zamówień, zamiast żyć w głowie menedżera.
Licz według harmonogramu, a nie w panice
Ogromna comiesięczna inwentaryzacja jest już nieaktualna, zanim ją skończysz. Szybka cotygodniowa inwentaryzacja Twoich kluczowych pozycji (lub inwentaryzacja tuż przed każdym zamówieniem) jest szybsza i o wiele bardziej użyteczna. Wyczerpanie się popisowego dania lub popularnego trunku kosztuje Cię gości i przychylność: licz więc te rzeczy, które bolą najbardziej, gdy ich brakuje. Rób inwentaryzację cykliczną swoich drogich pozycji, drogich kawałków mięsa, alkoholi premium i wszystkiego, co łatwo zgubić, częściej niż tańszych rzeczy.
Rotuj zapasy, aby nic nie umierało na półce
Produkty łatwo psujące się podlegają zasadzie first-in, first-out, a wszystko z datą podlega zasadzie first-expiry, first-out: pozycja, która psuje się najwcześniej, jest zużywana jako pierwsza, niezależnie od tego, kiedy dotarła. Datuj swoje zapasy i rotuj je przy przyjęciu, aby tył chłodni nie stał się cmentarzem. Więcej o metodach w FIFO, LIFO i FEFO.
Śledź straty i psucie się
Zepsute warzywa, nadmiernie przygotowane dania dnia, upuszczone talerze, beczka, która pieniła się przez cały wieczór: to prawdziwe zapasy, które znikają bez sprzedaży. Rejestruj to. Gdy widzisz, że konkretna pozycja co tydzień ląduje w koszu, możesz dostosować zamówienie, zmienić par przygotowania lub poprawić przygotowanie, które to powoduje.
Straty to także połowa obrazu kosztów żywności. Koncepcyjnie procent kosztów żywności to koszt towarów faktycznie zużytych w danym okresie podzielony przez sprzedaż, którą te towary wygenerowały. Dokładne liczenie i rejestrowanie strat jest tym, co w ogóle sprawia, że ta liczba jest wiarygodna.
Bar ma swoje własne reguły
Za barem porcjowanie jest wszystkim: hojne swobodne nalewanie po cichu zamienia butelkę na 25 drinków w butelkę na 20 drinków, a Twoja marża idzie razem z tym. Używaj miarek lub kontrolowanych nalewań i licz swoje wartościowe alkohole dokładnie i często. Tylna ściana pełna butelek premium to mnóstwo pieniędzy leżących na półce: traktuj ją jak drogie zapasy, którymi jest, i waż lub licz w dziesiątych częściach otwarte butelki, zamiast szacować je na oko.
Powiąż zamawianie z Twoimi dostawcami
Gdy poziomy par i inwentaryzacje są uczciwe, zamawianie staje się nudne w najlepszym tego słowa znaczeniu. Zamień to, co jest poniżej par, w zamówienie zakupu do właściwego dostawcy i pozwól, aby zapasy napłynęły przy przyjęciu dostawy, aby Twoje inwentaryzacje aktualizowały się same. Zobacz, jak to przebiega w zamówieniach i przyjęciach towaru.
Wszystko to chroni gotówkę, nie tylko magazyn. Zapasy, których nie potrzebujesz, to pieniądze, których nie możesz wydać, co stanowi sedno kapitału obrotowego.