カフェとコーヒーショップのための在庫管理
朝8時にオーツミルクが切れているのは、表計算の問題ではありません。それは不機嫌な常連客の行列であり、 10回目の謝罪を口にするバリスタです。カフェの在庫は回転が速く、傷みやすく、目を離すとすぐに把握できなくなります。 ここでは、毎朝冷蔵室で箱を数えなくても、カウンターの品ぞろえを保ち続けるための仕組みを紹介します。
完璧な棚卸しではなく、発注点から始める
発注点(またはパーレベル)とは、次の入荷までに手元に置いておきたい品目の最小数量のことです。全乳が ちょうど14箱あると知っている必要はありません。土曜日を乗り切るのに必要な20箱を下回っていると 知る必要があるのです。回転の速いすべての品目に発注点を設定しましょう。あらゆるコーヒー豆、あらゆるミルクと植物性ドリンク、 シロップ、カップ、フタ、スリーブ、そしてペイストリーです。
これらを品目ごとの注意しきい値と危険しきい値として設定すれば、システムが自動でマークしてくれます。ミルクが 発注点を下回ると、誰かの頭の中にとどまるのではなく、自動的に発注リストに載ります。
回転の速い少数の品目を数える
毎日、倉庫全体を数える必要はありません。閉店時に最重要の10〜15品目のすばやい 循環棚卸しを行い、週に一度もっと入念な照合を行いましょう。 ミルクと豆を数える2分間のほうが、終える頃にはもう古くなっている90分の月次棚卸しよりも 役に立ちます。
売上だけでなくロスも追跡する
酸っぱくなったミルク、固くなったペイストリー、調整中に捨てたショット。これらは売れることなく消えていく、 まぎれもない実在庫です。それを記録しましょう。週にオーツミルクを6リットル捨てていると分かれば、 発注量を調整して、あらかじめゴミのために支払うのをやめられます。
FEFOで賞味期限を把握する
乳製品や焼きたてのペイストリーは「first expiry, first out」の原則に従います。入荷した時期に関わらず、 最も早く期限が切れる箱から先に使うのです。在庫に日付を記し、 補充のときにローテーションしましょう。ローテーション方式の詳細は FIFO対LIFO対FEFOをご覧ください。
2つ目の店舗でも機能させる
複数の店舗を運営している場合は、それぞれを独立した拠点として扱い、在庫が 実際どこにあるかを把握しましょう。そうすれば、緊急発注をかけるのではなく、豆を数袋一方のカフェから もう一方へ移すことができます。複数拠点にまたがる棚卸しを正確に保つをご覧ください。